Panais BIO

Pour ceux qui redoutent simplement de se noircir les mains en préparant ce légume, il existe une vieille astuce que de nombreux grands livres de cuisine mentionnent déjà. Au lieu d'éplucher le salsifis noir, vous pouvez simplement gratter ou brosser la peau, par exemple avec une brosse à légumes robuste. Vous risquez quand même de vous colorer un peu les mains, mais vous limiterez beaucoup l'écoulement du suc laiteux, responsable de la couleur noire.

Si vous tenez en revanche à éplucher ce légume délicat, ce qui est souvent une bonne idée, n'hésitez pas à cuisiner aussi les pelures. Par exemple à la manière de Markus Burkhard, du restaurant Jakob à Rapperswil, qui vient d'être sacré "découverte de l'année" par le Gault & Millau. Ce grand chef prépare de la glace au salsifis noir, qu'il saupoudre de crumble réalisé à partir des pelures. Pour cela, il les fait sécher et frire, puis les réduit en petits morceaux avant de les mélanger avec du chocolat blanc.